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【判断题】

焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。

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第1题

[单选题] 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。

A、复炸 B、中火炸 C、旺火速炸 D、小火浸炸

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第2题

[单选题] 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。

A、流芡 B、油汁芡 C、水汁芡 D、兑汁芡

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第3题

[单选题] 焦炒海鳗丝的成品特点是（），色泽深黄，焦香浓郁。

A、外脆内嫩 B、干香酥脆 C、外酥内嫩 D、外柔内嫩

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第4题

[单选题] 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（）。

A、外脆内嫩、色泽微黄 B、外软内嫩、色泽洁白或微黄 C、外酥内嫩、色泽洁白 D、外脆内嫩、色泽金黄

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第5题

[单选题] 焦炒海鳗丝的辅料一般是青红椒或（）。

A、香菜 B、芹菜 C、油菜 D、蒜苗

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第6题

[] 爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。

A、A.旺火热油锅 B、B.小火热油锅 C、C.中火温油锅 D、D.热锅温油

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第7题

[单选题] 炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）。

A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋

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第8题

[] 为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。

A、A.小火慢炒 B、B.中火快炒 C、C.旺火速炒 D、D.中小火炒

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第9题

[单选题] 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋

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