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【单选题】

炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要（）。

A、滑油

B、调味

C、勾芡

D、油淋

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第1题

[判断题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

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第2题

[单选题] 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。

A、滑油 B、调味 C、勾芡 D、油淋

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第3题

[判断题] 滑炒原料多需上浆，菜肴一般勾以薄芡，多选用鲜嫩的动物性原料。

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第4题

[单选题] 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

A、厚芡 B、浓芡 C、薄芡 D、紧汁芡

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第5题

[单选题] 对于植物性原料来说，炒法一般不要（），成熟后不要勾芡。

A、加酱油 B、加深色调料 C、上浆 D、挂糊

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第6题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第7题

[判断题] 生炒一般选用新鲜质嫩的蔬菜原料，或细嫩无筋的动物性原料。

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第8题

[判断题] 滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料

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第9题

[判断题] 对动物性原料来说，沸水能使之快速成熟，保持柔韧度。

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