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【判断题】

温水面团的成型是靠面粉中的淀粉。

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第1题

[判断题] 冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。

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第2题

[单选题] （）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A、淀粉的糊化 B、面粉的糖化 C、面粉的熟化 D、淀粉的转化

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第3题

[] 用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。

A、A.水调面团 B、B.发酵面团 C、C.化学膨松面团 D、D.蛋调面团

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第4题

[单选题] 面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

A、面粉熟化 B、面粉水化 C、面粉糖化 D、淀粉糊化

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第5题

[单选题] 下列不是揉制面包面团的目的是（）。

A、使面团中的淀粉膨润粘结 B、蛋白质均匀分布 C、产生有弹性的面筋网络 D、制品更美观

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第6题

[单选题] 挤出成型过程中，制品横截面是靠哪个部件得到的？（）

A、机头 B、口模 C、料筒 D、分流梭

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第7题

[判断题] 热水面粘性大的原因是：和面时水温使面粉中的淀粉完全糊化，形成了粘度极高的溶胶。

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第8题

[多选题] 呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）

A、酵面中呛入干面粉 B、面肥中呛入干面粉 C、一半面肥一半面粉调好即成 D、面团调好后发酵

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第9题

[单选题] 筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。

A、冷水面团 B、温水面团 C、油酥面团 D、蛋泡面团

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