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【判断题】

奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。（）

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第1题

[判断题] 调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。（）

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第2题

[判断题] 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（）

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第3题

[单选题] （）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。

A、碱性物质 B、酸性物质 C、含糖量多的物质 D、含蛋白质高的物质

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第4题

[单选题] 胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。

A、把原料腌渍入味 B、原料加工成熟 C、把原料切配成型 D、把结力片泡软

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第5题

[单选题] 为使奶油胶冻的成型质量达到最佳标准，要确保制品用料的（）。

A、配比合理 B、干净 C、充分 D、准确

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第6题

[] 奶油胶冻脱模时，（）。

A、A.动作要用力 B、B.要用力磕打 C、C.要保持制品的完整 D、D.要在冷水中侵一下再脱模

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第7题

[单选题] 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、（）、浇上胶冻汁。

A、制作胶冻汁 B、把熟料泡在原汤内入味 C、把原料切成片 D、把原料拼摆成

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第8题

[单选题] 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、把原料切配成型、（）

A、倒上琼脂汁 B、刷上沙拉油 C、浇上胶冻汁 D、加上调味品

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第9题

[单选题] 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、浇上胶冻汁、最后（）

A、撒上番芫荽即好 B、扣在盘内即好 C、浇上胶冻汁即好 D、放入冰箱冷却

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