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【单选题】

沸水初步加工可使原料吸收部分水，体积膨胀，如加工（）

A、豌豆

B、番茄

C、牛肉块

D、芹菜

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第1题

[判断题] 沸水加工法初步加工豌豆的目的是使其吸收部分水分，体积膨胀。

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第2题

[单选题] 用沸水加工法初步加工原料的目的之一是（）

A、使其表面结成硬壳 B、使其吸收水分，体积膨胀 C、去除不良气味 D、使其初步上色

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第3题

[单选题] 豌豆沸水初步热加工的目的是（）

A、使其初步成熟 B、使其吸收水分，体积膨胀 C、防止变色 D、易于剥去表皮

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第4题

[单选题] 用沸水加工法初步加工豌豆的目的是（）

A、使其成熟 B、使其体积膨胀 C、使其变色 D、易于剥去表皮

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第5题

[判断题] 沸水加工法初步加工芹菜的目的是使果胶物质软化。

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第6题

[单选题] 沸水初步加工的过程是将原料直接放入（）中，加热至所需火候，再过凉。

A、冰水 B、冷水 C、热水 D、沸水

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第7题

[单选题] 分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

A、切配 B、烹调 C、调味 D、后续加工

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第8题

[单选题] 下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加工（）

A、牛肉丝 B、牛肉片 C、牛肉块 D、牛排

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第9题

[填空题] 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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