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【单选题】

分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。

A、切配

B、烹调

C、调味

D、后续加工

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第1题

[单选题] 分档取料可使原料更符合烹调的要求，多方位体现原料的（）。

A、形状 B、色泽 C、口味 D、品质

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第2题

[判断题] 分档取料，简称分割是指根据整形烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的分割处理，使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。

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第3题

[单选题] 分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。

A、去皮 B、切块 C、去脂 D、剔骨

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第4题

[判断题] 分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。

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第5题

[填空题] 畜类烹调原料的部位分档，主要是以（）为主，将不同部位的（）正确分为不同的档次，以保证烹调原料充分的、合理的（）。最大限度体现出畜类烹调原料各部位组织的（）。

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第6题

[] 现购进草鱼18千克，单价为16.00元/千克，经分档取料得净鱼肉6千克；鱼腩1.4千克；鱼骨、鱼头5千克。分档原料价值比分别是75%、7.64%、17.36%，求分档原料的单位成本。

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第7题

[填空题] 鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。

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第8题

[填空题] 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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第9题

[单选题] 烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、（）过程中的卫生。

A、加热 B、分档 C、调味 D、清洗

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