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【单选题】

炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。

A、起酥

B、层次

C、酥层

D、清晰

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第1题

[单选题] 炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。

A、快速 B、极速 C、逐渐 D、中速

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第2题

[判断题] 炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。

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第3题

[判断题] 炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。

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第4题

[单选题] 炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。

A、90℃ B、80℃ C、100℃ D、120℃

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第5题

[判断题] 烙制明酥类制品，一般采用刷油烙成熟法。

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第6题

[单选题] 烙制明酥制品时，平锅的温度达120～150℃时（），然后再放入生坯烙。

A、撒油 B、抹油 C、擦油 D、刷油

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第7题

[单选题] 烙制明酥类制品的特点是：色泽美观、层次清晰、（）、内柔软有弹性。

A、口感柔软 B、皮面香脆 C、口味咸鲜 D、口味香甜

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第8题

[判断题] 烤制明酥类制品时，炉温应由低到高，制品层次效果好。

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第9题

[单选题] 炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是（）层次之间油酥面。

A、增加 B、涮掉 C、保护 D、补充

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