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【单选题】

炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是（）层次之间油酥面。

A、增加

B、涮掉

C、保护

D、补充

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第1题

[判断题] 炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。

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第2题

[判断题] 炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。

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第3题

[单选题] 炸制明酥类制品的油温应控制在（）以内为宜。

A、90℃ B、80℃ C、100℃ D、120℃

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第4题

[单选题] 烙制明酥制品的温度以（）为宜。

A、100～110℃ B、120～150℃ C、170～180℃ D、180～190℃

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第5题

[单选题] 炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。

A、快速 B、极速 C、逐渐 D、中速

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第6题

[单选题] 炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。

A、起酥 B、层次 C、酥层 D、清晰

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第7题

[单选题] 烙制明酥制品每（），应刷一次油。

A、翻动一次 B、翻动二次 C、翻动三次 D、翻动四次

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第8题

[单选题] 烙制明酥制品时，平锅的温度达120～150℃时（），然后再放入生坯烙。

A、撒油 B、抹油 C、擦油 D、刷油

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第9题

[判断题] 烙制明酥类制品，一般采用刷油烙成熟法。

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