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【单选题】

碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。

A、蒸熟

B、烹调

C、刀工成形

D、浸泡回软

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第1题

[单选题] 碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。

A、浸泡 B、加热 C、蒸制 D、汆煮

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第2题

[单选题] 泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净。

A、1小时 B、2小时 C、6小时 D、5小时

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第3题

[单选题] 泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄。

A、凉水煮制 B、凉水浸泡 C、温水浸泡 D、温水煮制

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第4题

[单选题] 泡发羊肚菌是用（）浸泡2小时即可发透。

A、温水 B、冷水 C、沸水 D、碱水

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第5题

[单选题] 泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用（）洗净，再用温水浸泡2小时。

A、清水 B、沸水 C、碱水 D、盐水

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第6题

[单选题] 木耳在冷水中浸泡4～5小时左右即可发透，若急用也可用（）浸泡。

A、盐水 B、碱水 C、温水 D、糖水

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第7题

[判断题] 油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。

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第8题

[单选题] 碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、生碱水 B、凉碱水 C、温碱水 D、浓碱水

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第9题

[单选题] 干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。

A、盐水 B、热水 C、碱水 D、糖水

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