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【单选题】

水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。

A、落糖

B、不落糖

C、落蛋

D、不落蛋

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第1题

[单选题] 层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。

A、干油酥 B、混酥皮 C、松酥皮 D、擘酥皮

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第2题

[单选题] 小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

A、水油酥 B、甘露酥 C、干油酥 D、士干酥

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第3题

[判断题] 制作小鸡酥的皮面是水油皮类层酥的面坯。

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第4题

[判断题] 大包酥的特点是：速度快，效率高，适合大批量生产，但酥皮不易起均匀。

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第5题

[判断题] 小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。

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第6题

[单选题] 大包酥的开酥特点是（），但酥皮不容易起均匀。

A、速度快 B、效率高 C、适合大批量生产 D、以上都是

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第7题

[单选题] 大包酥的弱点是（）不易起均匀。

A、面皮 B、油皮 C、蛋皮 D、酥皮

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第8题

[单选题] 制作小鸡酥的面坯属于（）

A、擘酥 B、明酥面坯 C、酵面层酥 D、水油皮酥面坯

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第9题

[单选题] 制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以（）为佳。

A、7：3 B、5：5 C、6：4 D、4：6

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