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【填空题】

在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、（）。

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第1题

[判断题] 所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。

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第2题

[单选题] 食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A、成品供应、原料处理、半成品加工、原料进入 B、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应 C、半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应 D、原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

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第3题

[填空题] 在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。

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第4题

[单选题] 厨房食品原料初加工是指（）。

A、对购进的所有的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程 B、食品原料的选择 C、明确原料的出净标准 D、明确产品特点及质量标准

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第5题

[判断题] 在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

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第6题

[单选题] 初步熟处理的关键是（）。

A、原料加工 B、刀工成形 C、选料 D、根据原料情况掌握加热

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第7题

[判断题] 配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。

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第8题

[单选题] 原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。

A、切配 B、分割 C、初步处理 D、切割加工

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第9题

[单选题] 一料一档的计算方法适用原料的特点是（）

A、经加工处理后得到种以上的净料 B、不需要加工，直接使用的原料 C、得到的净料只有一种需要计算，其余已知 D、经加工处理后只能得到一种净料

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