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【单项选择题】

用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。

A、A.焦香酥脆

B、B.质地软嫩

C、C.外焦里嫩

D、D.软嫩香滑

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第1题

[单选题] 用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。

A、红亮 B、红褐 C、洁白 D、金黄

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第2题

[判断题] 炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。

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第3题

[单选题] 用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。

A、色泽鲜艳 B、色泽红褐 C、色泽金黄 D、色泽红亮

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第4题

[单选题] 干炸菜的主要成品特点是：（）、无汤无汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。

A、色泽金黄 B、色泽深红 C、色泽黄红 D、色泽银白

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第5题

[单选题] 炸菜的主要特色是干香无汤（），质感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽（一般）金黄，配味碟。

A、无汁 B、无油 C、无色 D、无味

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第6题

[单选题] 水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点。

A、嫩滑 B、干爽 C、鲜嫩 D、外焦里嫩

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第7题

[单选题] 关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸 B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸 D、清炸就是口味要求清淡的炸

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第8题

[单选题] 酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

A、色泽 B、火候 C、口味 D、质地

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第9题

[单选题] 煎制菜肴的成品特点是：两面色泽金黄，外酥里嫩，口味干香，（），形扁而平。

A、油量大 B、汤汁多 C、质地滑嫩 D、无汤无汁

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