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【判断题】

调制白卤水不能用有色调料和泡椒。

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第1题

[判断题] 卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。

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第2题

[单选题] 卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。

A、白卤水 B、黄卤水 C、酱卤水 D、盐卤水

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第3题

[判断题] 浮阀塔的结构和泡罩塔相似，只是用浮阀代替了升气管和泡罩。（　）

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第4题

[单选题] 制作宫保鸡丁使用的最佳辣味调料是（）。

A、豆豉 B、泡椒 C、豆瓣酱 D、干红椒

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第5题

[单选题] 酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

A、色泽 B、火候 C、口味 D、质地

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第6题

[] 菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。

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第7题

[单选题] 干煸牛肉丝使用的辛辣味调料是（）。

A、泡椒 B、豆瓣酱 C、干辣椒 D、胡椒粉

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第8题

[单选题] 鱼香味的调料主要有（）、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。

A、泡椒 B、鲜椒 C、干椒 D、花椒

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第9题

[单选题] 白卤水是（）特色卤水。

A、粤菜 B、鲁菜 C、川菜 D、冀菜

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