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【单选题】

白卤水是（）特色卤水。

A、粤菜

B、鲁菜

C、川菜

D、冀菜

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第1题

[单选题] 卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。

A、白卤水 B、黄卤水 C、酱卤水 D、盐卤水

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第2题

[判断题] 卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。

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第3题

[单选题] 卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。

A、北卤水 B、东卤水 C、西卤水 D、中卤水

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第4题

[单选题] 卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。

A、红卤 B、盐卤 C、酱卤 D、糖卤

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第5题

[] 氯化钠含量到达当时条件下最高溶解度时的卤水称为（）。

A、A.饱和卤水 B、B.高级卤水 C、C.中级卤水 D、D.初级卤水

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第6题

[判断题] 调制白卤水不能用有色调料和泡椒。

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第7题

[] 卤水的比热容低于淡水，随含盐量增加比热容值降低，这表明在相同条件下，供给等量的浓热能，卤水温升（）于淡水，浓度卤水温升（）于低浓卤水。

A、A.低；低 B、B.高；低 C、C.高；高 D、D.低；高

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第8题

[单选题] 当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。

A、卤水池 B、排淡通道 C、淡水池 D、结晶池

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第9题

[判断题] 西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面时用的碱面也是食品添加剂。

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