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【判断题】

熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。

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第1题

[判断题] 熘制法以菜肴口味划分，可分为：糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。

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第2题

[判断题] 油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。

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第3题

[单选题] 熘制法以菜肴的质地划分，可分为（）、脆熘（焦熘）和软熘三种方法。

A、滑熘 B、烧熘 C、醋熘 D、糖熘

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第4题

[单选题] 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

A、汤（芡）汁少 B、汤（芡）汁多 C、汤（芡）汁浓 D、无汤无汁

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第5题

[单选题] 熘制法以调味品划分，可分为糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。

A、醋熘 B、酱熘 C、水熘 D、蚝油熘

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第6题

[单选题] 熘制法以菜肴的质地划分可分，为滑熘、脆熘（焦熘）和（）三种方法。

A、糖熘 B、烧熘 C、醋熘 D、软熘

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第7题

[单选题] 制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。

A、7～8 B、3～4 C、4～5 D、5～6

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第8题

[单选题] 炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。

A、麻辣 B、香辣 C、酸甜 D、多变（样）

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第9题

[判断题] 根据传热介质和调味品的不同，爆制法可分为油爆、汤爆、酱爆、芫爆及葱爆等。

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