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【单选题】

菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。

A、油

B、热

C、滋味

D、汤汁

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第1题

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

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第2题

[单选题] 以下关于固定菜单描述不正确的是（）。

A、不利于食品控制 B、有利于控制原料采购 C、有利于菜肴质量的稳定 D、不够灵活

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第3题

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。

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第4题

[单选题] 制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。

A、乳类产品 B、动物原料 C、植物原料 D、水果原料

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第5题

[单选题] 从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、（）、菜肴的复合色。

A、原料的调配色 B、原料的装饰色 C、原料的加工色 D、菜肴的固有色

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第6题

[判断题] 烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。

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第7题

[单选题] 根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。

A、动物性原料 B、植物性原料 C、成形的原料 D、挂糊的原料

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第8题

[单选题] 菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。

A、脱浆 B、原料变软 C、原料变硬 D、淀粉糊化

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第9题

[单选题] 加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。

A、鱼类原料 B、动物原料 C、植物原料 D、动植物性原料

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