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【单项选择题】

干制整形香料的投放时机一般是在菜肴原料（）放入。

A、A.加热前

B、B.出锅前

C、C.加热后期

D、D.加热初期

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第1题

[判断题] 干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。

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第2题

[] 干制整形香料一般用于加热后的调味之用。

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第3题

[单选题] 菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。

A、腌制时 B、蒸制时 C、炸制时 D、出锅时

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第4题

[单选题] 加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。

A、鱼类原料 B、动物原料 C、植物原料 D、动植物性原料

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第5题

[单选题] 酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。

A、色泽 B、火候 C、口味 D、质地

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第6题

[判断题] 制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。

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第7题

[] 干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。

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第8题

[单选题] 菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。

A、数量 B、时间 C、水温 D、时机

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第9题

[单选题] 味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。

A、菜品出锅前 B、菜品成熟后 C、菜品加热中 D、菜品加热前

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