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【判断题】

蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。所以，隔夜蔬菜最好不要食用。

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第1题

[] 简述膳食中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源途径，如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？

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第2题

[填空题] 植物吸收硝酸盐后经（）酶和（）酶作用生成（）后，植物才能利用。

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第3题

[填空题] 肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

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第4题

[单选题] 化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。下面蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是（）。

A、根菜类 B、薯芋类 C、绿叶菜类 D、食用菌类

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第5题

[多选题] 食物中亚硝酸盐的来源有（）。

A、蔬菜中的硝酸盐 B、刚腌不久的蔬菜 C、食用蔬菜过多 D、食用苦井水

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第6题

[单选题] 蔬菜在室温下存放时间太久可产生（）

A、亚硝胺 B、亚硝酸盐 C、亚硝基酰胺 D、二级胺 E、硝酸盐

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第7题

[判断题] 由于肠杆菌科的细菌在厌氧条件下，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进啤酒中致癌物质N-亚硝基胺的形成，特别是酿造用水受到污染后情况更为严重，因此，在啤酒酿造过程中应加强对肠杆菌科细菌的检测。

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第8题

[判断题] 由于亚硝酸不稳定，受热或在空气中易分解，故亚硝化采用亚硝酸盐。（）

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第9题

[填空题] （）作防护剂以抑制生物对亚硝酸、盐硝酸盐、铵盐的氧化还原作用。

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