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【判断题】

蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精炼油25%。

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第1题

[判断题] 蜂巢糊是将面粉用沸水烫熟加入油调成的糊。

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第2题

[单选题] 蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。

A、烫熟 B、煮熟 C、烤熟 D、烙熟

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第3题

[单选题] 制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质（）。

A、变性 B、变化 C、变质 D、变量

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第4题

[单选题] 蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使（）糊化。

A、淀粉 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质

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第5题

[单选题] 蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（），制成的菜品表面可形成丝网状。

A、延伸性强 B、延伸性差 C、可塑性强 D、可塑性差

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第6题

[判断题] 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

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第7题

[单选题] 脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

A、泡打粉 B、淀粉 C、面粉 D、酵肥

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第8题

[单选题] 调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性。

A、冷水 B、热水 C、沸水 D、温水

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第9题

[单选题] 清蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定的，同时填充量和（）也有紧密的关系。

A、模具的深浅 B、模具的制成材料 C、蛋糕糊的组成 D、模具的形状

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