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【单选题】

调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性。

A、冷水

B、热水

C、沸水

D、温水

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第1题

[单选题] 调制脆皮糊使用的粉以（）为宜。

A、面粉 B、淀粉 C、大米粉 D、玉米粉

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第2题

[单选题] 发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。

A、面粉 B、生粉 C、清水 D、以上均是

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第3题

[单选题] 使用面粉调制蛋清糊，蛋清与面粉的比例以（）为佳。

A、5：1 B、3：1 C、6：1 D、1：1

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第4题

[单选题] 使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。

A、3：1 B、2：3 C、5：1 D、1：1

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第5题

[判断题] 调制脆皮糊的添加剂是碱面。

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第6题

[判断题] 泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。

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第7题

[判断题] 调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。

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第8题

[单选题] 脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。

A、泡打粉 B、淀粉 C、面粉 D、酵肥

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第9题

[] 下列为调制蛋泡糊原料的是（）。

A、A.淀粉、水 B、B.蛋清、淀粉（面粉） C、C.全蛋、淀粉（面粉） D、D.蛋黄、淀粉（面粉）

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