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【单选题】

下列属于焦熘法制作的菜肴是（）。

A、糖醋鱼

B、水煮鱼

C、醋椒鱼

D、西湖醋鱼

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第1题

[判断题] 熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。

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第2题

[判断题] 制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。

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第3题

[单选题] 制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。

A、酥糊 B、水粉糊 C、全蛋糊 D、蛋清糊

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第4题

[单选题] 剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。

A、焦熘 B、清蒸 C、卤煮 D、炖制

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第5题

[单选题] 下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。

A、拔丝苹果 B、滑熘鱼片 C、糖醋里脊 D、焦熘肉片

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第6题

[填空题] 使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。

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第7题

[] 焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。

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第8题

[单选题] 制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。

A、迅速炭化 B、形成完整焦壳 C、迅速糊化 D、形成金黄色

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第9题

[判断题] 熘制法根据菜肴成品质感的不同，可分为：脆熘（焦熘、炸熘）、滑熘、软熘三种方法。

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