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【判断题】

制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。

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第1题

[判断题] 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。

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第2题

[单选题] 制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。

A、酥糊 B、水粉糊 C、全蛋糊 D、蛋清糊

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第3题

[判断题] 制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主。

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第4题

[单选题] 酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。

A、水粉糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、蛋泡糊

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第5题

[单选题] 为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。

A、蛋清糊 B、蛋泡糊 C、蛋黄糊 D、全蛋糊

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第6题

[判断题] 焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。

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第7题

[判断题] 焦熘里脊一般需要挂蛋白糊。

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第8题

[单选题] 酥炸菜肴一般挂（）。

A、水粉糊 B、蛋白糊 C、蛋泡糊 D、全蛋糊

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第9题

[单选题] 北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上（），可使菜肴色白滑嫩。

A、蛋白浆 B、蛋白糊 C、干粉糊 D、水粉糊

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