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【简答题】

请简述硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉中的主要作用？

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第1题

[简答题] 硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？

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第2题

[] 简述膳食中硝酸盐和亚硝酸盐主要来源途径，如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？

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第3题

[简答题] 鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？

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第4题

[单选题] 亚硝酸盐中毒的原因有（）

A、摄入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的不新鲜的蔬菜 B、摄入大量腌制不够充分的蔬菜 C、摄入放置时间过久的熟剩菜 D、腌肉制品加入过量的硝酸盐即亚硝酸盐 E、以上都是

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第5题

[判断题] 蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。所以，隔夜蔬菜最好不要食用。

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第6题

[判断题] 在无氧的环境下，水中的氨可转变为亚硝酸盐，甚至硝酸盐；在有氧环境中，水中的亚硝酸盐在微生物的作用下，转变为氨。

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第7题

[单选题] 污水中的氮主要以（）和氨氮的形式存在。

A、有机氮 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、硫酸盐

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第8题

[判断题] 植物中的硝酸盐和亚硝酸盐的量来源于化肥和环境。

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第9题

[简答题] 简述在肉类腌制品中加入亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂的发色原理。

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