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【单选题】

蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。

A、高筋粉

B、中筋粉

C、低筋粉

D、小麦粉

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第1题

[判断题] 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5：5为宜。

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第2题

[] 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。

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第3题

[] 下列为调制蛋泡糊原料的是（）。

A、A.淀粉、水 B、B.蛋清、淀粉（面粉） C、C.全蛋、淀粉（面粉） D、D.蛋黄、淀粉（面粉）

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第4题

[判断题] 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

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第5题

[单选题] 芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。

A、蛋清浆 B、水粉浆 C、蛋白糊 D、蛋泡糊

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第6题

[单选题] 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。

A、8：2 B、3：7 C、5：5 D、4：6

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第7题

[单选题] 茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。

A、蛋清糊 B、水粉糊 C、蛋泡糊 D、全蛋糊

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第8题

[] 蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

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第9题

[判断题] 制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫。

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