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【单选题】

调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。

A、黏性

B、咸味

C、强度

D、持水性

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第1题

[单选题] 调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。

A、慢慢 B、用力 C、太少 D、太多

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第2题

[填空题] 可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉（）。

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第3题

[单选题] 滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。

A、上水粉浆 B、上蛋清浆 C、上全蛋浆 D、上蛋黄浆

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第4题

[单选题] 熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。

A、盐 B、碱 C、白砂糖 D、柠檬酸

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第5题

[] 全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。

A、A.淀粉 B、B.大油 C、C.酱油 D、D.蛋清

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第6题

[] 全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。

A、A.鸡蛋 B、B.蛋清 C、C.蛋泡 D、D.大油

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第7题

[判断题] 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。

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第8题

[单选题] 北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。

A、蛋清浆 B、全蛋浆 C、蛋黄浆 D、水粉浆

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第9题

[判断题] 合格的献血浆者停止献血浆时，该卡号可以被其他献血浆者使用。

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