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【单选题】

磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是（）

A、硬质麦

B、软质麦

C、春麦

D、红麦

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第1题

[单选题] 面粉筋性太差面包会（）。

A、发酵太快 B、表皮起泡 C、柔软度欠佳 D、面团变酸

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第2题

[单选题] （）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。

A、特制面粉 B、中筋面粉 C、高筋面粉 D、糕点粉

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第3题

[单选题] 蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。

A、高筋粉 B、中筋粉 C、低筋粉 D、小麦粉

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第4题

[简答题] 高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉分别适合做什么面点？

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第5题

[单选题] 高筋面粉又称强筋面粉或（）。

A、特殊粉 B、面包粉 C、高比粉 D、蛋糕粉

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第6题

[判断题] 米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋，因此没有筋性和延伸性。

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第7题

[判断题] 粉质率不低于60%，加工成的小麦粉筋力弱，适合于制作面包、蛋糕和酥性饼等食品的小麦称为弱筋小麦。

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第8题

[填空题] 通用麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级，主要是按（）——灰分、色泽等的不同来划分的。专用小麦粉按（）和质量划分，分为强力粉、中力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。

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第9题

[] 调制冷水面团为增加筋性，不管什么季节都要多揉多揣。

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