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【单选题】

明醋是指菜肴（）将醋淋入，使菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。

A、出锅前

B、加热前

C、加热中

D、加热后

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第1题

[] 明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。

A、A.先咸后酸 B、B.酸中回甜 C、C.略带微酸 D、D.酸味浓厚

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第2题

[判断题] 奶香味菜肴是指以乳类产品为主制成的菜肴，该味型具有浓郁的奶香味。

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第3题

[单选题] （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

A、挂糊 B、勾芡 C、上浆 D、调味

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第4题

[判断题] 上带有佐料的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。（）

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第5题

[单选题] 菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。

A、各种 B、主料 C、配料 D、调料

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第6题

[判断题] 菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。

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第7题

[判断题] 菜肴的香味是指菜肴的口味。

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第8题

[单选题] 菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。

A、着色 B、调味 C、勾芡 D、成菜

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第9题

[单选题] 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

A、先淋少许熟油再勾芡 B、将芡汁直接淋在菜肴上 C、将过多的汤汁融合在一起 D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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