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【单选题】

菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。

A、各种

B、主料

C、配料

D、调料

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第1题

[单选题] 多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。

A、品种 B、大小 C、多少 D、成形

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第2题

[判断题] 火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。

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第3题

[单选题] 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。

A、数量 B、质量 C、口味 D、色泽

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第4题

[判断题] 加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。

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第5题

[单选题] 菜肴顺色组配是指菜肴的主、配料应是（）的原料。

A、同类色 B、相同色 C、不同色 D、同一色

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第6题

[判断题] 菜肴同质组配，是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道菜的配料方法。

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第7题

[单选题] 通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。

A、宴会菜肴的成本 B、宴会菜肴的出处 C、宴会菜肴的质量标准 D、宴会菜肴的原料来源

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第8题

[单选题] 预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。

A、烹调 B、切割 C、调味 D、配菜

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第9题

[判断题] 烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。

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