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【单选题】

调制奶油汤现流行热打法和（）两种。

A、温打法

B、水化法

C、冷打法

D、隔水打法

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第1题

[判断题] 用热打法调制奶油汤，在油炒面制好后应加入温牛奶。

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第2题

[单选题] 温打法调制奶油汤，待油炒面制好后应加入30～40℃（）和清汤。

A、牛奶 B、奶油 C、基础汤 D、白少司

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第3题

[单选题] 用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（）

A、胶凝 B、乳化 C、糊化 D、水化

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第4题

[判断题] 热打法制作的奶油汤色泽光亮，洁白，有劲，不容易懈。

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第5题

[单选题] 温打法调制奶油汤要使用（）的牛奶和汤。

A、30～40℃ B、60℃ C、70℃ D、90℃以上

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第6题

[单选题] 用温打法调制奶油汤，待加入牛奶、清汤开透后应再用微火煮（）以上。

A、5分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、30分钟

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第7题

[判断题] 布朗基础汤主要用于调制奶油少司。

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第8题

[判断题] 白色基础汤主要用于调制奶油少司。

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第9题

[单选题] （）从色泽上看属于白色基础汤，但制法与其不同。

A、鱼基础汤 B、布朗基础汤 C、奶油汤 D、奶油少司

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