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【单选题】

用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（）

A、胶凝

B、乳化

C、糊化

D、水化

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第1题

[判断题] 用热打法调制奶油汤，在油炒面制好后应加入温牛奶。

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第2题

[单选题] 温打法调制奶油汤，待油炒面制好后应加入30～40℃（）和清汤。

A、牛奶 B、奶油 C、基础汤 D、白少司

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第3题

[单选题] 温打法调制奶油汤要使用（）的牛奶和汤。

A、30～40℃ B、60℃ C、70℃ D、90℃以上

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第4题

[单选题] 调制奶油汤现流行热打法和（）两种。

A、温打法 B、水化法 C、冷打法 D、隔水打法

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第5题

[单选题] 标准的海蟹浓汤要在汤中加入（）。

A、奶油和鸡蛋 B、牛奶和面粉 C、奶油和蘑菇 D、牛奶和奶油

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第6题

[单选题] 用温打法调制奶油汤，待加入牛奶、清汤开透后应再用微火煮（）以上。

A、5分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、30分钟

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第7题

[判断题] 热打法制作的奶油汤色泽光亮，洁白，有劲，不容易懈。

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第8题

[单选题] 下列选项中哪种原料不是用于制作奶油少司的原料（）

A、布朗基础汤 B、白色基础汤 C、牛奶 D、面粉

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第9题

[单选题] 制作约克郡布丁的主要原料是（）、鸡蛋、黄油等。

A、面粉、牛奶 B、面粉、奶油 C、面包粉、牛奶 D、面包粉、奶油

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