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【判断题】

对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。（）

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第1题

[单选题] 片形状较小、质地软嫩的原料，如鱼片等，适合用（）

A、斜刀片 B、反刀片 C、抹刀片 D、拉刀片

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第2题

[单选题] 平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等。

A、鲜嫩 B、滑嫩 C、软嫩 D、软滑

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第3题

[] 平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。

A、A.圆形 B、B.糕状 C、C.易碎 D、D.质坚硬

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第4题

[单选题] 热水面坯品种成品特点是（），色泽较暗。

A、口感软糯 B、口感软嫩 C、口感香甜 D、口感软柔

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第5题

[] 用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。

A、A.焦香酥脆 B、B.质地软嫩 C、C.外焦里嫩 D、D.软嫩香滑

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第6题

[] 酸味食品是否是酸性食品？草莓、柑橘是否为酸性食品？

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第7题

[判断题] 酥炸宜选用质地软嫩新鲜的动物性原料。

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第8题

[] 下面哪个食物不是性寒的（）

A、A.番茄 B、B.草莓 C、C.土豆 D、D.黄瓜

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第9题

[] 软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。

A、A.洁白 B、B.红亮 C、C.金黄 D、D.黄红

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