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【判断题】

加工部门负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。（）

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第1题

[判断题] 配菜部门负责餐厅零点、零卖的菜肴原料的切配工作。（）

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第2题

[单选题] 胶冻类菜肴的一般制作过程是（）、制作胶冻汁、浇上胶冻汁。

A、把原料腌渍入味 B、原料加工成熟 C、把原料切配成型 D、把结力片泡软

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第3题

[单选题] 冷制冷菜是指原料不经加热，（）后能直接食用的菜肴。

A、调味 B、装盘 C、切配 D、加工

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第4题

[单选题] 冷制冷菜是指原料不经（），调味后能直接食用的菜肴。

A、切配 B、选料 C、加热 D、加工

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第5题

[单选题] 胶冻类菜肴的一般制作过程是把原料加工成熟、制作胶冻汁、把原料切配成型、（）

A、倒上琼脂汁 B、刷上沙拉油 C、浇上胶冻汁 D、加上调味品

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第6题

[单选题] 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率

A、下脚料 B、切配成型的原料 C、原料加工前 D、原料加工后

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第7题

[判断题] 中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。

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第8题

[填空题] 鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。

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第9题

[] （）是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。

A、A.切配 B、B.初步加工 C、C.原料初加工 D、D.原料切割成形

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