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【单选题】

面包烘烤在定型阶段炉温要求（）

A、面火、底火都高

B、面火低、底火高

C、面火高、底火低

D、面火、底火都低

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第1题

[判断题] 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。

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第2题

[判断题] 在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。

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第3题

[单选题] 脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求（）。

A、有区别 B、无区别 C、相似 D、相同

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第4题

[判断题] 泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。

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第5题

[单选题] 在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。

A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包

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第6题

[] 某箱式烤炉用于面包烘烤，该烤炉为三层烤炉，每层可容纳2个烤盘，烤盘上可放12只100克（按面粉计）面包坯，烘烤工作时间为12分钟，辅助工作时间为2分钟，试计算该烤炉的生产能力。

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第7题

[单选题] 在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A、抽出蒸汽 B、提高底火温度 C、降低炉温 D、提高面火温度

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第8题

[单选题] （）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、软质面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包

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第9题

[判断题] 脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（）

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