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【单选题】

在泡夫烘烤的后期阶段，应（），使泡夫表皮形成酥脆的特点。

A、抽出蒸汽

B、提高底火温度

C、降低炉温

D、提高面火温度

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第1题

[判断题] 泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的办法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。

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第2题

[单选题] 在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始（）作用，此时不需要温度了，所以使使内部温度降低。

A、焦化 B、糊化 C、碳化 D、硬化

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第3题

[判断题] 油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。

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第4题

[判断题] 将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。

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第5题

[判断题] 油脂是泡夫面糊中所必需的原料，是形成泡夫骨架的主要原料。

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第6题

[判断题] 泡夫成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，一种是冷冻成熟。

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第7题

[单选题] 油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。

A、柔软 B、松脆 C、外表光滑 D、色泽金黄

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第8题

[单选题] 泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。

A、面粉 B、淀粉 C、黄油 D、鸡蛋

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第9题

[单选题] 泡夫中的面粉是干性原料，含有多种物质，其中由于（）在加工时产生黏性，形成泡夫骨架的原料。

A、蛋白质 B、淀粉 C、糖 D、脂肪

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