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【判断题】

所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。

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第1题

[判断题] 所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。

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第2题

[判断题] 所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。

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第3题

[判断题] “广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。

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第4题

[判断题] 法式煎蛋是将鸡蛋两面煎成金黄色。

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第5题

[单选题] 所谓（），就是将固态金属及合金在加热（或冷却）通过相变点时，从一种晶体结构转变成另一种晶体结构的过程。

A、再结晶 B、结晶 C、重结晶 D、同素异构转变

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第6题

[单选题] 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。

A、大、小火 B、中、小火 C、中、大火 D、大、中火

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第7题

[多选题] 打造一把宝剑，需要不断的重复加热和锤打的过程，所谓“千锤百炼”就是这个意思。从材料学的角度说明打造过程的原理，以下说法有道理的是（）。

A、对宝剑不停的多次锤打利用了材料的塑性变形 B、宝剑在加热后锤打的过程中会越来越硬，出现加工硬化现象 C、多次锤打的过程可以去除毛坯杂质，细化材料晶粒 D、不断加热的目的是降低宝剑毛坯的塑性，减小变形抗力

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第8题

[判断题] 烤，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等开端加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。

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第9题

[判断题] 火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

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