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【单选题】

松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

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第1题

[单选题] 下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。

A、软质面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包

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第2题

[单选题] （）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

A、软质面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包

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第3题

[] 在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。

A、A.发酵速度快 B、B.容易发酵过度 C、C.发酵时间难于掌握 D、D.面包面团体积小

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第4题

[判断题] 分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。

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第5题

[判断题] 日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。（）

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第6题

[简答题] 发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。

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第7题

[单选题] 用于面包制作的酵母发酵属于（）。

A、微生物转化发酵 B、微生物菌体发酵 C、微生物酶发酵 D、徽生物代谢产物发酵

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第8题

[单选题] 在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。

A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包

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第9题

[单选题] 在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、糖 B、油脂 C、蛋、奶 D、膨松剂

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