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【填空题】

（）包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。

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第1题

[单选题] 为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。

A、蛋清糊 B、蛋泡糊 C、蛋黄糊 D、全蛋糊

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第2题

[单选题] 熘鱼片色泽洁白，质滑嫩，鱼片应挂（）。

A、蛋清糊 B、雪衣糊 C、全蛋糊 D、水粉糊

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第3题

[单选题] （）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、蛋泡糊 B、蛋黄糊 C、蛋白糊 D、全蛋糊

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第4题

[单选题] 酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。

A、水粉糊 B、全蛋糊 C、蛋清糊 D、蛋泡糊

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第5题

[单选题] 茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。

A、蛋清糊 B、水粉糊 C、蛋泡糊 D、全蛋糊

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第6题

[单选题] 制作焦熘里脊最宜使用的糊是（）。

A、酥糊 B、水粉糊 C、全蛋糊 D、蛋清糊

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第7题

[] 干炸菜最适宜挂的糊是（）。

A、A.酥糊 B、B.全蛋糊 C、C.蛋清糊 D、D.水粉糊

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第8题

[判断题] 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

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第9题

[单选题] 像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘（）后，再入150～160℃的油锅中炸制。

A、全蛋糊 B、蛋清糊 C、面包糠 D、水粉糊

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