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【单选题】

（）中面筋质含量最高。

A、特制粉

B、标准粉

C、普通粉

D、全麦粉

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第1题

[判断题] 小麦的糊粉层和胚中的蛋白质含量虽高，但却不能形成面筋质。

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第2题

[] 盐可以保护面粉中的面筋质。

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第3题

[多选题] GB/T 5506.1-2008《小麦和小麦粉面筋含量手洗法测定湿面筋》国家标准的规定，用手洗法测定小麦粉面筋质时，洗涤溶液选择不当的是（）。

A、4g/L碘化钾溶液 B、自来水 C、20g/L氯化钠溶液 D、蒸馏水 E、20g/L氯化钠—磷酸缓冲溶液

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第4题

[单选题] 通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。

A、含水率 B、吸水率 C、面筋质 D、湿面筋

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第5题

[判断题] 面团的延伸性越好说明其面筋质越差。

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第6题

[判断题] 特制面粉加工精，色白，含麸多，面筋质不低于24%。

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第7题

[判断题] 特制面粉色白，含麸少，面筋质不低于26%。

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第8题

[单选题] 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦銶蛋白组成。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量最多，约占面粉蛋白质80%，是形成（）的主要成分。

A、面粉 B、澄面 C、生粉 D、面筋质

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第9题

[单选题] 如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性 B、弹性和延伸性 C、柔软性和延伸性 D、延伸性和可塑性

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