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【单选题】

清炸菜肴的油温以（）℃为宜。

A、160～180

B、200～210

C、210～220

D、220～230

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第1题

[单选题] 关于清炸的方法，下列叙述中正确的是（）。

A、清炸就是只有一种原料的炸 B、清炸是只需用调料腌制后而不用挂糊处理的炸 C、清炸就是用调料腌制后再用挂糊的方法处理后的炸 D、清炸就是口味要求清淡的炸

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第2题

[单选题] 下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）。

A、鹅翅 B、鸡肫 C、鸡腿 D、鸡肠

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第3题

[单选题] 炸猪排炸制时的最佳油温以（）热为宜。

A、一至二成 B、二至三成 C、四至五成 D、七至八成

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第4题

[判断题] 将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

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第5题

[单选题] 炸制法可分为（）和挂糊炸两大类。

A、硬炸 B、软炸 C、干炸 D、清炸

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第6题

[] 风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。

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第7题

[单选题] 下列为低油温炸制成菜的是（）。

A、纸包鸡 B、炸猪排 C、香酥鸡 D、干炸里脊

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第8题

[单选题] 腊肠初加工的熟制方法以（）为宜。

A、煮 B、烤 C、蒸 D、炸

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第9题

[填空题] 低电压小容量变压器一般在常压下加油，油温以 50～70℃为宜，油速不限，油耐压应不小于（）千伏。

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