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【判断题】

高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）

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第1题

[单选题] 清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、工艺 B、原料 C、方法 D、程序

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第2题

[单选题] 最宜用高筋面粉的面坯是（）。

A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、饼干面坯 D、泡夫面坯

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第3题

[单选题] 在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是（）。

A、促进起发效果 B、防止颜色不均 C、防止面坯收缩 D、防止层次不清晰

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第4题

[单选题] 制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A、高筋 B、中筋 C、低筋 D、特制

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第5题

[判断题] 层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具有酥软层次结构的面坯。

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第6题

[单选题] 混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A、一层水膜 B、一层淀粉膜 C、一层油脂膜 D、一层面筋膜

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第7题

[判断题] 清酥面坯是由水面团和油面团组成的。（）

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第8题

[单选题] （）受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。

A、冷水面坯 B、热水面坯 C、干油酥 D、水油酥面坯

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第9题

[单选题] （）是用50℃～60℃的水与面粉调制的面坯。

A、温水面坯 B、冷水面坯 C、热水面坯 D、层酥面坯

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