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【判断题】

油发干货原料失去的水分是自由水。

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第1题

[判断题] 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩

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第2题

[单选题] 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。

A、涨发过程 B、涨发介质 C、涨发时间 D、主要步骤

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第3题

[单选题] 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。

A、煮发 B、焖发 C、泡发 D、水发

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第4题

[填空题] 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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第5题

[单选题] （）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。

A、水发 B、碱发 C、盐发 D、油发

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第6题

[填空题] 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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第7题

[单选题] 干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（）。

A、自由水 B、蒸馏水 C、渗透水 D、结构水

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第8题

[] 与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。

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第9题

[填空题] 适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是用水焖制、食碱溶液浸泡、（）。

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