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【单选题】

（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。

A、水发

B、碱发

C、盐发

D、油发

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更多“（）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感。”相关的问题

第1题

[填空题] 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

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第2题

[填空题] 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。

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第3题

[] 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。

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第4题

[填空题] 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。

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第5题

[判断题] 干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。

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第6题

[单选题] 油发是利用油的传热作用，当油温达到（）时，干制原料中的结合水就会被汽化。

A、100～120℃ B、120～140℃ C、200～210℃ D、250～280℃

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第7题

[单选题] 干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（）。

A、自由水 B、蒸馏水 C、渗透水 D、结构水

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第8题

[单选题] 汽包液位严重超高使原料水蒸汽严重带液，转化催化剂受其损害的根本原因是（）。

A、对流段温度低 B、水汽化吸热量大 C、进炉水蒸气没有完全汽化 D、水蒸气流量过大

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第9题

[] 干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。

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