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【多选题】

全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（）原料调制而成。

A、淀粉

B、苏打粉

C、泡打粉

D、水

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第1题

[单选题] 全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％。

A、60％ B、50％ C、40％ D、15％

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第2题

[] 下列为调制蛋泡糊原料的是（）。

A、A.淀粉、水 B、B.蛋清、淀粉（面粉） C、C.全蛋、淀粉（面粉） D、D.蛋黄、淀粉（面粉）

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第3题

[单选题] 调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。

A、蛋清 B、全蛋 C、蛋黄 D、食盐

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第4题

[判断题] 调制酥糊的原料是：鸡蛋黄40%、米粉20%、面粉20%、水15%、油5%。

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第5题

[判断题] 糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

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第6题

[] 干炸里脊挂糊是（）

A、A.淀粉糊 B、B.面粉糊 C、C.全蛋糊 D、D.酥炸糊

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第7题

[] 全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。

A、A.鸡蛋 B、B.蛋清 C、C.蛋泡 D、D.大油

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第8题

[单选题] 制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、（）等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、鸡蛋、计司粉 C、淀粉、鸡蛋、牛奶 D、淀粉、鸡蛋、计司粉

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第9题

[单选题] （）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

A、油蛋面调制法 B、面蛋调制法 C、油蛋调制法 D、油面调制法

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