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【单选题】

制作芫爆里脊，主料划油的最佳油温是（）。

A、60～80℃

B、130～150℃

C、98～120℃

D、150～180℃

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第1题

[判断题] 芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。

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第2题

[单选题] 糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。

A、98～120℃ B、150～180℃ C、60～90℃ D、120～150℃

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第3题

[] 芫爆里脊与酱爆里脊的主要区别是配料和（）的不同。

A、A.味型 B、B.浆 C、C.糊 D、D.主料

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第4题

[判断题] 烩鸭四宝的主料需用划油的方法进行熟处理。

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第5题

[] 芫爆里脊的成品特点是：白绿相间、鲜咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。

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第6题

[单选题] 下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。

A、滑熘里脊 B、软炸里脊 C、芫爆里脊 D、糖醋里脊

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第7题

[单选题] 制作蚝油牛柳主料滑油的最佳油温以（）为宜。

A、100～120℃ B、120～150℃ C、60～90℃ D、150～180℃

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第8题

[单选题] 制作酱爆鸡丁过油的最佳油温是（）热。

A、100℃ B、102℃ C、120℃ D、180℃

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第9题

[单选题] 芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。

A、蛋清浆 B、水粉浆 C、蛋白糊 D、蛋泡糊

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