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【判断题】

制作裱花蛋糕的裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

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第1题

[多选题] 下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）

A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚 B、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果 C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃ D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

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第2题

[多选题] 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？（）

A、裱花间（奶油蛋糕裱花制作） B、洗碗间（餐具清洗消毒） C、刺生间（生鱼片加工） D、点心间（中式点心制作）

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第3题

[单选题] 蛋油面坯适用于（）的制作。

A、海绵蛋糕 B、裱花蛋糕 C、三色蛋糕 D、杏仁蛋糕

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第4题

[多选题] 传统蛋糕是指（）为坯体经裱花而成的制品。

A、海绵蛋糕坯 B、戚风蛋糕坯 C、慕斯蛋糕坯 D、清蛋糕坯

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第5题

[单选题] 制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮 B、抹平整、干净 C、抹平整、光滑 D、分割成几层

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第6题

[多选题] 下列哪项加工制作必须在专间内进行（）

A、加工制作冷食类食品 B、加工制作生食类食品 C、加工制作裱花蛋糕 D、加工制作饮料

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第7题

[单选题] 裱花蛋糕制作间应为独立封闭式，室内温度不高于（）

A、20℃ B、25℃ C、26℃ D、27℃

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第8题

[单选题] （）一般仅用来制作简单的裱型及装饰，不能用于比较复杂的裱型制作。

A、黄油酱 B、鲜奶油 C、糖粉酱 D、吉士酱

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第9题

[单选题] 制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无空洞。

A、组织细密 B、组织疏松 C、咸甜适口 D、质地结实

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