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【多选题】

下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是（）

A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

B、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

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第1题

[多选题] 下列哪项加工制作必须在专间内进行（）

A、加工制作冷食类食品 B、加工制作生食类食品 C、加工制作裱花蛋糕 D、加工制作饮料

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第2题

[判断题] 制作裱花蛋糕的裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

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第3题

[单选题] 下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）。

A、生食类食品 B、裱花蛋糕 C、所有冷食类食品 D、现榨果蔬汁、果蔬拼盘

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第4题

[多选题] 按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？（）

A、裱花间（奶油蛋糕裱花制作） B、洗碗间（餐具清洗消毒） C、刺生间（生鱼片加工） D、点心间（中式点心制作）

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第5题

[单选题] 蛋油面坯适用于（）的制作。

A、海绵蛋糕 B、裱花蛋糕 C、三色蛋糕 D、杏仁蛋糕

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第6题

[判断题] 在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工场所即可，无须设立专间。

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第7题

[单选题] 制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。

A、抹光滑、光亮 B、抹平整、干净 C、抹平整、光滑 D、分割成几层

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第8题

[多选题] 以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？（）

A、裱花蛋糕 B、冷菜 C、现榨果汁 D、生鱼片

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第9题

[单选题] 我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用（）将其挤出制品所要求的形状和大小。

A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、油纸卷挤法 D、裱花嘴子挤法

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