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【问答题】

美拉德反应的定义是什么？

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第1题

[判断题] 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）

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第2题

[简答题] 单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？

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第3题

[判断题] 丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。

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第4题

[判断题] 美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）

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第5题

[] 牛奶加热产生褐变是因为美拉德反应。

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第6题

[简答题] 美拉德反应的机理、影响因素及其对食品加工的影响。

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第7题

[简答题] 美拉德反应的影响因素。

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第8题

[] 简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。

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第9题

[] 原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）。

A、A.焦糖化反应 B、B.水解反应 C、C.美拉德反应 D、D.老化反应

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