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【问答题】

简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。

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第1题

[简答题] 美拉德反应的机理、影响因素及其对食品加工的影响。

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第2题

[简答题] 在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？

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第3题

[多选题] 下列选项中，哪些是食品中强致癌物质苯并（a）芘的主要污染来源（）

A、食品加工中的熏烤、高温 B、食品的美拉德反应 C、大气、水体、土壤遭受污染后污染食品 D、油墨、沥青污染食品

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第4题

[判断题] 丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。

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第5题

[多选题] 氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。

A、美拉德反应 B、显色反应 C、脱氨基反应 D、羰氨反应

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第6题

[判断题] 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）

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第7题

[简答题] 简述影响冷藏食品冷藏效果的因素？（包括新鲜和加工食品）

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第8题

[简答题] 请简述《食品生产许可管理办法》中对餐饮企业生产食品、小作坊加工食品和食品添加剂生产许可的要求？

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第9题

[简答题] 阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。

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