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【单选题】

肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。

A、无定量关系

B、最低

C、相等

D、最高

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第1题

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第2题

[填空题] 影响肉的持水性因素主要是（）。

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第3题

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第4题

[简答题] 在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？

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第5题

[简答题] 腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

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第6题

[填空题] 原料肉的持水性的高低，直接关系到肉制品的质地，在加工中与持水性、结着性有关的蛋白质是（），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指（）。

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第7题

[] 多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有哪些？

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第8题

[] 多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有（）、（）、（）、（）。

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第9题

[名词解释] 肉的持水性

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