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【判断题】

鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。

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第1题

[判断题] 鱼茸面坯制作的成品，不但味道鲜美而且口感爽滑。

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第2题

[判断题] 虾茸面坯工艺，如虾肉含水份较大，可用洁净的干布沾去水份后再操作。

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第3题

[单选题] 南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（），但北方地区较多使用。

A、盐 B、水 C、蛋清 D、葱姜汁

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第4题

[判断题] 物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。

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第5题

[单选题] 制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。

A、一般 B、风味 C、热菜 D、冷菜

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第6题

[判断题] 膨松面坯是在面坯调制过程中加入适当添加料，使面坯产生生化反应、化学反应和物理作用，从而使面坯组织产生孔洞，形成膨大疏松的面坯。

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第7题

[判断题] 膨松面坯就是指在面坯调制过程加入酵母使面坯形成膨松的面坯。

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第8题

[单选题] 清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、工艺 B、原料 C、方法 D、程序

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第9题

[单选题] 下列适宜挤的原料是（）。

A、虾茸 B、鸡茸 C、鱼茸 D、以上都是

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